À la recherche du goût perdu, le tagine de kefta aux œufs par Fatéma Hal

Parmi un large panel d’épices, c’est sur le cumin que Fatéma Hal, cheffe marocaine du restaurant parisien La Mansouria, a jeté son dévolu cette semaine. Ce condiment, parfois ennemi en cuisine” et “rouleau compresseur” selon elle, ne trouverait grâce que dans une recette : le tagine de kefta aux œufs. Aux côtés de Diaspora, l’emblématique ambassadrice de la culture marocaine se donne dans un plat anecdotique, aux souvenirs épicés.

Si les cuisines de Fatéma Hal étaient encore ouvertes, avec cet assortiment, c’est à coup sûr l’odeur du Maroc qui animerait sinus et papilles du 11e arrondissement parisien. Selon elle, le tagine de kefta aux œufs est un plat qui plaît. Simple, rapide, traditionnel, “c’est un mélange qui rassemble. C’est le parfum d’un pays qui se teinte de persil, de coriandre, de menthe et de cumin, partout, encore et toujours. Réalisé pour les plus jeunes ou les plus anciens, il n’a pas vocation à la perfection. Ce qu’il incarne avant tout, c’est une histoire”.

Tagine de kefta aux oeufs. Crédits photo : Capture écran YouTube Ma Cuisine Facile !

Dès la première bouchée, les saveurs se disputent et s’amourachent dans une danse effrénée. Parmi elles, celle de l’enfance déposée sur le palais, parsemée de réminiscences en arrière-goût. Fatéma se souvient de sa première rencontre en extérieur avec le tagine de kefta, l’une des premières fois où elle a commencé à l’apprécier. “Je devais avoir 7 ou 8 ans, on était vers Tanger. Je ne sais plus exactement où on allait. Ce dont je me remémore en revanche, c’est qu’avec ma mère, nous étions perdues.” Après avoir demandé leur chemin, un inconnu leur suggère de continuer tout droit, mais avant tout de “ni se tortiller ni se secouer”. Dans les entrailles de ses souvenirs, elle se revoit éclater de rire, “sans trop comprendre pourquoi”, et tomber sur un souk sublime aux allures anciennes. “On s’était égarées, on était gelées, alors on a décidé de manger de la kefta sur le marché. Ma mère était réticente, mais on a voulu faire confiance. Plusieurs années après, je l’entends encore dire : ‘j’ai eu l’impression de manger la meilleure kefta de ma vie, mais je ne sais pas si c’est parce qu’il faisait froid et parce que j’avais faim ou si elle était particulière’.”

Depuis ce temps, elle reconnaît volontiers avoir mangé de très bons tagines, mais affirme que “le goût est avant tout pigmenté de souvenirs et reste lié aux personnes qui étaient avec nous au moment de sa découverte. C’est comme si l’on était toujours à la recherche du goût perdu, mais nous ne pourrons jamais le retrouver et il ne faut pas essayer.

Recette tagine de kefta aux oeufs par Fatéma Hal – Diaspora

Finalement, les secrets d’un bon tagine de kefta ne tiennent pas à grand-chose. Mais, s’il y a bien un élément sur lequel Fatéma Hal s’attarde, c’est la viande. Idéalement, elle préconise de la garder au frais et de la sortir à la dernière minute. Surtout, de ne pas la laisser traîner dehors. Contrairement à certaines recettes que l’on peut trouver, elle conseille également d’y incorporer des raisins. Pour “ajouter de l’équilibre dans l’opposition”, “surprendre avec une note sucrée, la force du cumin, du poivre, de la coriandre et du persil”. Pour les débutants, elle met aussi en garde contre le surdosage d’épices, qui pourrait dénaturer le goût du plat.

Persiste une question : comment accompagner cette recette ? “L’idéal, quand on fait un tagine kefta, c’est de l’assortir avec une salade, cuite ou crue. On peut par exemple prévoir une purée d’aubergine (zaalouk) avec de la tomate, de la coriandre, du persil, du citron, du cumin et du sel. Aussi, une mechouia avec du poivron et de la tomate. En été, une salade de concombres se marie aussi très bien avec les saveurs de la kefta. On peut aussi penser à s’armer d’un bon pain et d’un thé chaud à la menthe.

Idéal tant par sa forme que sa praticité, les ingrédients qui composent le tagine de kefta aux œufs sont surtout faciles à trouver et à décliner : “Ici nous nous intéressons à la kefta sous tagine, mais elle peut aussi se présenter sous forme de brochettes. On peut griller la viande et garder cette saveur de cumin.” Cheffe Hal est formelle, si ce plat séduit, c’est qu’avant tout, personne ne s’y sent étranger.

D’amour et d’épices. Portrait

Fatéma Hal. Crédits photo : fatemahal.tv

Réfugiée à la Baule depuis quelques mois maintenant, Fatéma Hal nous reçoit de vive voix. Pas de toque sur la tête, pas cette fois. La cheffe avoue avoir traîné au fond de son canapé toute la journée, à l’ombre de toute superficialité, pour écrire. L’une de ces “journées flemme” comme elle aime les nommer. Souriante, revêtant une forte personnalité, son caractère semble teinter toutes ses décisions, des plus lambdas aux plus fortes de sa vie.

Née en 1952 à Oujda, Fatéma passe son enfance au Maroc. Jusqu’au jour de ses 18 ans, où elle s’envole pour la France, un mariage en ligne de mire. Cinq ans plus tard, elle obtient sa licence de littérature arabe à l’Université Paris 8. Elle poursuit son éducation en anthropologie à l’École pratique des hautes études, et décroche un diplôme d’ethnologie en 1979. Un an plus tard, elle divorce. Alors âgée de 25 ans et mère de trois enfants, elle s’engage sur la question féministe et rejoint Yvette Roudy au ministère des Droits de la femme. En 1984 naît son quatrième enfant : La Mansouria. Un nom trop peu familier tant il rappelle celui de sa mère.

Devenu symbole de la cuisine marocaine, son restaurant accueille les Marocains du monde et les curieux d’autres saveurs. S’étant elle-même retroussé les manches dans un milieu machiste, elle décide d’ouvrir son association pour former de jeunes femmes de banlieues parisiennes à la cuisine. En 2001, elle reçoit la Légion d’honneur. Femme de réussite, le seul regret qu’elle arrive à prononcer, le rire dans la gorge, concerne l’une de ses enfants et le manque d’intérêt qu’elle éprouve pour l’art culinaire. Elle s’en amuse.

C’est d’ailleurs en réponse au manque de recettes transmises par les générations que Fatéma sort les mains de la pâte pour se jeter sur la plume. Le discours amoureux des épices, sorti en 2018, est sa dernière parution. Pour cette cheffe, les épices se parfument d’amour et de trahison. “Les épices pour moi, c’est une danse, pas une transe. J’ai l’impression de vivre avec des amis. Il y a ceux avec qui je me fâche, comme le cumin. D’autres avec qui mon rapport est plus fort, comme la noix de muscade.” Plus généralement, elle octroie à la cuisine ce pouvoir sensuel et élégant, comme pour l’élaboration des fameuses boulettes de kefta. Elle s’imprègne encore du geste de “deux mains qui roulent la matière de manière très élégante. Ces mères, qui élaborent des boulettes comme si elles étaient en train de fabriquer des perles ou un bijou. D’une délicatesse inouïe, du parfum jusqu’au mouvement”.

2 commentaires

  1. MERCI CHEFFE , j’ ai rêvé quand j’ai lu votre recette , j’ étais vraiment au MAROC je suis français , né en France , mais mon pays c’ est le MAROC j’y ai passé les plus belles années de ma vie et je pleure tous les jours que ce sale virus m ‘ empêche d ‘ y retourner au plus vite !! alors , MERCI MERCI mille fois !! vos keftas , je les vois devant moi , je les sens , je les déguste !! MERCI avec tout mon respect , Marc …

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